調味，也是烹調的一種重要技藝，所謂“五味調和百味香”。關于調味的作用，據烹飪界學者的研究，主要有以下幾個：?

矯除原料異味；無味者賦味；確定肴饌口味；?

增加食品香味；賦予菜肴色澤。?

調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜肴的口味?；菊{味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱后進行，或在進食時調味。?

人們將肴饌的味型分為基本型和復合型兩類。

這么說來，所謂“五味調和”中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜肴，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型?！饵S帝內經》云：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說：“五味之美，不可勝嘗也”，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。?

總之，調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質地優(yōu)良等物質條件以外，關鍵在于廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹后調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不茍，才能使菜肴美食達到預定要求的風味。